D’où viennent les arômes du vin ?





Cette question me ramène à l’enfance, quand pour imiter les adultes, je savourais en claquant des lèvres un jus de raisin frais. Et logiquement, dans mon esprit, je devais retrouver plus tard ce goût de jus de raisin, pas vrai ?


La réalité n’est pas si simple ! Pour commencer, presque 90% des arômes du vin sont produits par la levure. On a même sélectionné des souches de levure qui peuvent produire des arômes en plus grande quantité, pour certains types de vin ! Mais cela ne veut pas dire que le cépage ne contribue pas, loin de là. Il amène beaucoup de précurseurs d’arômes, et même si les arômes variétaux ne sont pas pondéralement majoritaires, rien ne nous dit que ce ne sont pas eux que nous allons le plus sentir.


En réalité, la chimie des arômes du vin est encore très nébuleuse, ce malgré des années et des années de recherche sur le sujet. La recherche oenologique a permis d’identifier des catégories de molécules aux noms compliqués (phénols, alcools, cétones, aldéhydes, terpènes, norisoprénoïdes, etc.), mais l’énorme majorité des composés aromatiques du vin est encore inconnue. La centaine qui a été recensée est la partie émergée d’un iceberg qui contient près d’un millier de composés non identifiés. Et bien sûr, à cela s’ajoutent les interactions entre composés aromatiques et les autres molécules, la présence d’inhibiteurs ou d’exhausteurs d’arômes… Un vrai casse-tête !


Mais les chercheurs ont tout de même réussi à mettre le doigt sur quelques grandes molécules, dont les arômes sont bien connus des dégustateurs. Parmi les plus «célèbres», la fameuse pyrazine, ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP) de son nom complet, est responsable de l’odeur et du goût de poivron dans les vins, de cabernet en particulier. Elle possède l’un des seuil de détection les plus bas du monde du vin : 2g dans une tonne d’eau et vous ne sentirez qu’elle ! Encore plus facile à détecter, la 4MMP (4-mercaptopentan-2-one) est responsable de l’odeur de buis ou de genêt dans le sauvignon blanc. Enfin, on dit buis, mais parfois on l’associe au pipi de chat… et elle est deux fois plus facile à sentir que la pyrazine !


Dans les arômes plus agréables et tout aussi connus, on retrouve l’acétate d'isoamyle, responsable de l’odeur de banane ou de bonbon anglais dans les vins : il se retrouve souvent par exemple dans le Beaujolais, et il a même donné lieu à la création de levures qui en produisent encore plus, pour typer les vins. Le linalol est présent dans les vins rouges et parfois les vins blancs, et apporte une délicate odeur de rose, que l’on trouve par exemple dans la négrette de Fronton. On peut aussi citer le diacétyle, responsable des notes beurrées, briochées dans les vins, ou encore la β-ionone, qui apporte une touche de violette aux vins rouges, tandis que le diméthylsulfure est associé aux arômes de truffe. Même l’éthanol a une odeur, qui tire sur le poivre gris. Enfin, citons quand même la whiskylactone, apportée par le bois de la barrique et responsable des arômes de cuir, de noix de coco ou même de terre.


Si tout ceci vous intrigue autant que nous, venez découvrir nos produits et tester vos connaissances avec notre Nez du Vin, et venez vous essayer lors de nos dégustations à la détection de cette myriade d’arômes !


à très bientôt,

Christophe.


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