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D'où vient le goût de bouchon ?

Mis à jour : 14 mai 2020





Nous allons aujourd’hui parler du fameux goût de bouchon qui peut ruiner une dégustation. Mais alors d’où vient cette odeur de poussière ou de moisi qui vient ruiner votre vin ?

Tout d’abord il faut savoir que nous ne sommes pas tous égaux face au goût de bouchon ! En effet son taux de perception peut varier d’un individu à un autre de 1,5 à 8 ng par litre. Mais qui est le coupable ?

Il s’agit du TCA ou 2,4,6 Trichloroanisole pour les intimes. Cette molécule est le produit de la synthetisation de moisissures dans le bouchon dans 95% des cas. Mais le bouchon n’est pas toujours à l’origine de ce défaut. Un mauvais lavage de bouteille ou encore une mauvaise hygiène en cave peuvent également en être à l’origine.

Son taux de perception très bas en fait un problème majeur qui peut toucher jusqu’à 10% des bouteilles. Pour les vignerons c’est un véritable problème qui peut vite coûter cher !





Comment l’identifier ?

Le goût de bouchon se caractérise par un goût de moisi, de poussière , de champignon ou encore de carton mouillé. SI vous avez des doutes à la première dégustation celui-ci sera plus évident une fois aéré. En effet au bout d’une dizaine de minutes en cas de présence de ce défaut on ressent beaucoup plus clairement son odeur. En bouche on retrouvera les mêmes arômes avec une sensation de sécheresse assez particulière.

Quelles solutions ?


Aujourd’hui plusieurs solutions existent pour éviter ce goût de bouchon.

  • La plus efficace et la plus répandu est l’utilisation d’obturateur sans risque comme les bouchons synthétiques ou à vis.

  • Plusieurs solutions au chai sont possibles par l’utilisation de filtration particulière ou bien de captation en cuve par l’utilisation d’un film plastique pour capter le TCA.

  • Une autre découverte pourrait changer la donne. En effet le Commissariat à l’énergie atomique a découvert une méthode pour retirer le TCA du liège en utilisant du CO2 à l’état critique.


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César






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