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L'ouillage : Le Remède à la Part des Anges






Dans le monde mystérieux et complexe du vin, où chaque goutte compte et chaque processus est scruté avec une attention méticuleuse, la part des anges est un phénomène quasiment inévitable. Nommé ainsi car les "anges" en alchimie faisaient référence aux substances volatiles, c'est une taxe naturelle, physico-chimique, que tous les vignerons payent tôt ou tard lorsque leur vin est transféré vers les fûts d'élevage. Plongez avec nous dans les profondeurs des caves de vieillissement pour découvrir quelle technique les vignerons utilisent pour contrer cette évaporation, tout en préservant la quintessence du vin !


L'évaporation du vin à travers les pores du bois des fûts est un phénomène inévitable, connu sous le nom de part des anges. Progressivement, au cours de l'élevage du vin, une fraction du précieux liquide s'échappe vers les cieux, laissant derrière elle un vide, que le vigneron doit prendre en compte lors de sa vinification. C'est aussi une occurrence dans le monde des spiritueux bien entendu, où la part des anges est encore plus forte, car elle est liée à l'évaporation de l'alcool, plus facile à évaporer que l'eau.


Donc le vin s'évapore pendant l'élevage. C'est une donnée physique indéniable. Pourquoi s'en soucier, outre le fait qu'on perd du volume au fil du temps ? Et bien tout simplement parce que le vin, dans les barriques, doit être gardé à l'abri d'un contact trop important avec l'oxygène. Celui-ci diffuse lentement à travers les porosités du bois, mais s'il est trop présent sous la bonde qui ferme le fût, on va assister à la dégradation de la qualité du vin. C'est donc pour contrecarrer cela que la pratique de l'ouillage a vu le jour.


"Ouiller" une barrique désigne l'acte de remplir régulièrement les fûts de vieillissement avec du vin frais afin de compenser la perte naturelle causée par l'évaporation. Le vigneron choisit généralement un vin qui est stocké ailleurs dans le chai, par exemple dans une cuve en inox, normalement beaucoup moins sensible à la part des anges. Il privilégie une cuvée qui soit compatible avec le vin en barrique bien sûr. L'ouillage est une pratique qui remonte à des siècles, et elle est restée inchangée dans son essence fondamentale malgré les avancées technologiques de l'industrie vinicole. Car à moins de changer de contenant pour de l'inox, ou du béton, il y a aura toujours une part des anges à prendre en compte.

C'est un travail de longue haleine, que l'on répète à fréquence variable en fonction des saisons, de l'emplacement des fûts, de tout un spectre de paramètres que le vigneron maîtrise grâce à son expérience, et à l'attention qu'il porte à son élevage chaque année, voire sur plusieurs années. Pour la petite anecdote, c'est lors de l'ouillage qu'est apparue une des expressions les plus mal interprétées du monde du vin : "blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc, tout f**t le camp" ! Ce n'est pas lié au fait de boire du rouge après du blanc, ou du blanc après du rouge. C'est en effet une référence à l'ouillage des barriques : ouiller un vin rouge avec du blanc n'engendrera pas d'effet catastrophique, alors que le fait d'ouiller un blanc avec du rouge peut vous donner un rosé tout à fait inattendu !


Dans le monde complexe du vin, où la tradition rencontre la technologie, l'ouillage se dresse comme un pilier de stabilité et de subtilité. C'est un rappel que même face à la perte inévitable de la part des anges, l'ingéniosité humaine peut préserver l'essence même du vin, capturant l'âme du terroir dans chaque bouteille. En fin de compte, l'ouillage est bien plus qu'une simple technique de conservation ; c'est un témoignage de l'art intemporel de la vinification, où chaque geste est une symphonie de saveurs, de savoir-faire et de sacrifice. Venez vous aussi goûter à ce savoir-faire millénaire à la Cave de César !



A bientôt,

Christophe

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