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La levure indigène, reflet du terroir


(Source : https://daily.sevenfifty.com/ via iStock)



La levure indigène, également appelée levure naturelle ou levure sauvage, est un micro-organisme présent naturellement dans l'environnement viticole et qui peut jouer un rôle important dans la production de vin de qualité. Contrairement à la levure commerciale, qui est généralement utilisée pour la fermentation du vin, la levure indigène est considérée comme un reflet du terroir, car elle est présente dans la vigne et le chai des vignerons.


La levure indigène se retrouve naturellement à la surface des raisins, sur cette petite couche cireuse que l'on appelle la pruine. Elle va également migrer, avec le temps, dans les bâtiments qui constituent le domaine viticole, et en particulier le chai, lui de vinification. L'utilisation de ce petit champignon unicellulaire présente plusieurs avantages dans la production de vin. Tout d'abord, il permet d'obtenir une plus grande complexité aromatique et gustative, en produisant des arômes et des saveurs qui sont propres au terroir et à la région viticole. En outre, la levure indigène peut aider à préserver la typicité du vin et à refléter les caractéristiques du cépage utilisé. De plus, la levure indigène est, en théorie, mieux adaptée aux conditions locales, notamment en ce qui concerne les variations de température et d'humidité, car elle est déjà présente dans les lieux de création du raisin et du vin.


L'utilisation de la levure indigène peut sembler risquée pour certains producteurs, car elle est plus difficile à contrôler que la levure commerciale. On n'en contrôle ni les quantités, ni même la présence d'une année sur l'autre ! Et elles peuvent être moins efficace que les levures commerciales, surtout si les conditions de fermentations sont compliquées (moût trop pauvre ou chai trop froid par exemple). Cependant, de nombreux vignerons expérimentés estiment que les avantages de l'utilisation de la levure indigène l'emportent sur les risques potentiels. La levure indigène peut entraîner une fermentation plus lente et plus longue que la levure commerciale, ce qui peut être une arme à double tranchant. On peut favoriser la complexité des vins, mais on risque aussi des déviations organoleptiques : l'apparition de goûts désagréables, due soit à la souche de levure, soit à des problèmes de fermentation indépendants de celle-ci. Des problèmes qui peuvent aussi apparaître avec les levures commerciales ! Les producteurs doivent donc être prêts à suivre attentivement la fermentation et à ajuster leur processus en conséquence.


La levure indigène est un élément important de la production de vin de qualité, en particulier si l'on souhaite refléter les caractéristiques du terroir et de la région viticole. Ce sont le plus souvent les vignerons qui travaillent en bio, en biodynamie et sur les vins natures qui la préfèrent, mais ça ne leur ait aucunement réservé. Certains vignerons vont préférer une levure commerciale, dont certaines sont même sélectionnées pour exalter certains arômes dans le vin, la fameuse banane du Beaujolais nouveau notamment ! En tout cas, venez nous voir à la Cave de César si vous voulez en savoir plus sur ce petit champignon, et sur le résultat de son dur labeur !


A bientôt,

Christophe

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