La notion de terroir

Quand on parle de 'vin de terroir', il ne s'agit pas d'un pléonasme. Le vin peut-être déconnecté de cette notion pluri-facettes : c'est le cas par exemple des vins produits en masse dans certaines caves coopératives, ou de certains vins étrangers où la quantité de raisin et donc de vin prime sur le reste. Mais qu'entend-on alors exactement par terroir ?

Le terroir se définit par cinq caractéristiques, de la plus large à la plus précise.

- Le climat est la première donnée qui va rentrer dans cette définition. A l'échelle d'un territoire comme la France, on observe évidemment un grande variété de climats : méditerranéen, continental, alpin, etc. L'identité d'un vin y est donc nécessairement reliée. D'autant plus que la viticulture s'inscrit au sein d'un domaine climatique précis, où les températures doivent atteindre un certain cumul pour la bonne croissance du végétal.

- Le sol vient ensuite se surimposer sur le climat, et c'est généralement l'aspect du terroir qui nous vient immédiatement à l'esprit. L'histoire géologique du territoire occupé par la vigne conditionne nécessairement son implantation : on ne met pas de la vigne sur n'importe quel type de sol, et surtout on n'obtient pas le même raisin, le même vin, sur deux types de sol différents, même si le cépage choisi est rigoureusement identique.

- Qui dit sol dit aussi topographie : cette troisième clé pour comprendre le terroir est cruciale. La topographie est en effet une donnée primordiale pour concevoir la notion de terroir, car une vigne de bas de pente ne connaît pas le même développement qu'une vigne de haut ou de milieu de pente par exemple. Le vignoble de Bourgogne en est l'exemple le plus probant, les crus des domaines étant souvent hiérarchisés par leur position sur le côteau. Le relief est aussi l'agent qui va créer les micro-climats de certains domaines : les vignobles de vallées, de plateau, de côteau, de terrasse sont tous différents du fait du relief et des conditions climatiques locales qu'il peut créer.

- Le cépage est bien évidemment primordial pour expliquer le terroir : le choix des variétés est mûrement réfléchi par les vignerons, qui s'appuient sur un savoir-faire ancestral, millénaire, mais également sur les connaissances scientifiques amassées au sujet du matériel végétal. Les cépages ont tous des clones aux caractéristiques différentes, et leur développement va aussi dépendre du choix du porte-greffe, le «pied» de la vigne qui permet de résister au phylloxéra présent dans les sols depuis la fameuse crise.

- Et finalement, ce qu'on oublie parfois mais qui est le dernier maillon, c'est le travail de l'homme. Le vigneron va conduire sa vigne différemment en fonction des régions et de leur histoire, mais aussi en fonction de tous les autres facteurs de son terroir, et de sa philosophie personnelle. C'est cette dernière expression du terroir qui finit d'achever le tableau peint chaque année, chaque millésime, par l'interaction entre homme et nature.