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Le tri du raisin : la clé des grands vins




(Source : https://www.chais-et-vignes.com/ )









Dans le monde du vin, les millésimes se suivent mais ne ressemblent pas. Les vignerons font face chaque année à des défis différents, parmi lesquels l’état sanitaire de la vendange est peut-être le plus important. En fonction de la météo, des conditions du sol, de la taille de l’année dernière, des épidémies de pestes viticoles, de la pression des insectes, les raisins peuvent être confrontés à de sérieux obstacles avant de pouvoir atteindre le pressoir.


Et même quand on a tout fait parfaitement, ou du mieux que l’on peut, il va toujours rester des raisins qui auront souffert de tel ou tel élément. Et s’ils ne sont pas aptes à être transformés avec leurs congénères, il faut les éliminer de la vendange par un tri minutieux. Une étape très chronophage mais indispensable si l’on veut obtenir le meilleur vin possible en dépit des paramètres défavorables de l’équation globale du millésime.


Ce tri se classe en deux grandes catégories : à la vigne ou au chai. A la vigne, ce sont souvent les vendangeurs qui, à chaque grappe récoltée, font un état des lieux de sa qualité. Si la qualité des raisins, ou de la grappe dans entièreté, laisse à désirer, on peut rapidement curer la grappe avec la pointe du sécateur, ou simplement la jeter. Ce tri peut se faire aussi directement par la machine à vendanger, qui peut embarquer des outils de tri différents. Le plus impressionnant et le plus efficace se fait avec une technique de jets d’air couplés à une caméra. Les jets ne se déclenchent que lorsque la caméra détecte des défauts dans le raisin, et même des feuilles ou des insectes. Elle va les souffler sous la machine dans un bac de récupération, tandis que le reste des raisins ayant passé le contrôle qualité du tri dit optique sont projetés par la machine dans un autre bac. Vous pouvez en voir un exemple probant ci-dessous !



(Source : https://scharfenberger.de/fr/284/-16)



Au chai, cette même table de tri très avancée peut être utilisée, ou plus simplement une table vibrante, qui fait avancer le raisin sur des panneaux ajourés, sur lesquels le tri s’opère naturellement de par la forme des raisins. De nombreux modèles existent, mais pour les domaines les plus pointus, un tri manuel est souvent réalisé en fin de chaîne. De manière générale, c’est ce tri manuel qui est le plus qualitatif. Il est très exigeant en temps et en main d'œuvre, mais permet de faire un travail extrêmement précis sur ce qui passe (ou non) l’inspection des ouvriers vigilants. Insectes, débris végétaux, raisins verts ou abimés, rien n’échappe au regard acéré des vendangeurs. Penchés sur la table à tapis roulant où défilent les grappes (ou les raisins) sorties des caisses de vendange, ils effectuent un choix rapide sur ce qui finira dans le pressoir ou dans les cuves.


Bien sûr nous brossons un tableau rapide des pratiques du tri dans les vignobles. Les méthodes et les machines sont très variées, et le tri souvent ne s’arrête pas là : trier une barrique au chai, entre la faire rentrer dans l’assemblage final ou la mettre de côté, est l’étape finale garantissant la qualité d’une cuvée millésime après millésime. Une qualité dont nous pouvons attester ici à la Cave de César : notre suivi des vignerons sur le long terme est un exercice fascinant, qui promet toujours de belles surprises même sur les domaines que nous pensons connaître sur le bout des doigts.



A très bientôt,

Christophe.


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