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Les tanins sont l'un des éléments les plus fascinants et complexes du vin, jouant un rôle crucial dans sa structure, son goût et son potentiel de vieillissement. Plongez avec nous dans le monde des tanins du vin, en explorant leur origine, leur rôle dans la dégustation, et comment ils influencent la manière dont nous apprécions le vin !
Les tanins sont des molécules complexes que l'on trouve naturellement et principalement dans la peau des raisins, mais aussi dans les pépins et les rafles. Ils sont également présents dans le chêne des barriques de vieillissement, où le vin peut passer du temps à mûrir durant son élevage. Les tanins sont responsables de la sensation d'astringence (sécheresse) dans la bouche lorsque vous buvez du vin rouge, mais ils sont également présents dans certains vins blancs et rosés, bien que de manière moins prononcée. Sauf quand on parle de vin orange, un blanc vinifié comme un rouge, avec une grosse extraction de ces tanins !
Ils jouent un rôle essentiel dans la dégustation du vin, en contribuant à sa structure, via sa texture et sa longueur en bouche. Ils agissent comme un agent de conservation naturel, aidant le vin à vieillir et à développer des arômes plus complexes au fil du temps : c'est entre autres sur la base des tanins que les vins peuvent vieillir sans perdre tous leurs arômes ! Ils agissent également en tant que stabilisateurs de couleur, en se mêlant aux anthocyanes, les fameux pigment colorés du vin. Ils empêchent ainsi le vin de devenir trop trouble ou de changer de couleur avec le temps.
Les tanins sont donc extraits lors de la vinification, pendant laquelle les parties solides du vin vont "infuser" dans le liquide : le jus de raisin en fermentation, qu'on appelle le moût. On a donc plus de tanins dans les vins rouges, puisque les raisins vont passer plus de temps à infuser dans le liquide, alors que les vins blancs sont le résultat d'une presse direct du raisin, afin de ne pas trop extraire de couleur et d'astringence, justement !
De plus, le bois de chêne utilisé pour les barriques de vieillissement peut également ajouter des tanins au vin, bien qu'en quantités faibles. Lorsque le vin repose en barrique, il peut absorber des composés tanniques du bois, ce qui contribue à sa complexité et à sa structure. Mais c'est surtout l'oxygène traversant le bois qui aide à cette maturation, ainsi bien sûr que les composés aromatiques du bois.
Les tanins sont un élément clé du potentiel de vieillissement du vin. Lorsqu'un vin est jeune, les tanins peuvent être assez agressifs et donner au vin une sensation de sécheresse en bouche. Cependant, au fil du temps, les tanins se fondent et s'adoucissent, contribuant à la complexité et à l'harmonie du vin. C'est pourquoi de nombreux vins rouges de qualité bénéficient d'un vieillissement en bouteille avant d'être dégustés (parfois en plus d'avoir été vieillis en barrique au préalable). Ce processus permet aux tanins de s'assouplir et de laisser place à des arômes et des saveurs plus subtils.
L'appréciation des tanins du vin est une expérience personnelle. Certains amateurs de vin préfèrent des vins avec des tanins doux et soyeux, tandis que d'autres recherchent des vins plus corsés avec des tanins plus prononcés. Le goût des tanins peut également être influencé par la nourriture que vous accompagnez avec le vin. Les tanins peuvent être adoucis par des plats riches en graisses, comme les viandes rouges, le fromage ou le chocolat. Les tanins interagissent aussi avec les autres composants du vin, comme les arômes, l'acidité et la longueur en bouche : la dégustation est une équation très complexe, et c'est votre feeling qui en est l'arbitre !
A la Cave de César, les tanins sont toujours présents, souvent de manière mesurée. Mais avec l'automne et l'hiver, nous préparons de nouveaux arrivages de vins plus charpentés, où les tanins sont plus à l'honneur ! Mais comme on aime les vins originaux, nos vins du Beaujolais sont souvent plus tanniques que nos vins de Cahors par exemple : venez vous en rendre compte par vous-mêmes à la Cave, pour découvrir ces fameux tanins sous toutes leurs formes !
A bientôt,
Christophe