Whisky tourbé ou pas tourbé ?

Souvent, quand on va acheter du whisky pour offrir ou se faire plaisir, c’est la première question que pose le caviste : est-ce que vous aimez la tourbe ? Pour le connaisseur, c’est une première clé d’entrée, mais pour le néophyte, qu’est-ce que cela veut dire ?

Commençons par le commencement : la tourbe est tout simplement un type de sol, que l’on retrouve dans les tourbières. Elle provient de la dégradation incomplète de végétaux, en milieu très humide et pauvre en oxygène, sous l’action de microorganismes. C’est carrément un début de fossilisation des végétaux qui ne sont que partiellement dégradés ! Et dans les bonnes conditions, si la tourbe est enfouie dans le sol, elle peut donner un produit que l’on connaît tous : le charbon. La tourbe est en quelque sorte un intermédiaire entre le végétal vivant et le charbon de bois. On en trouve surtout dans les régions nordiques du monde, où le froid, l’humidité et l’abondance de végétation se combinent pour créer les tourbières. L’île d’Islay en Ecosse en est un bon exemple, puisqu’elle est composée en grande partie de tourbe.

Et la tourbe, même si ce n’est pas du charbon, est combustible. Elle était utilisée comme combustible par les populations locales comme une alternative à ce charbon, et on lui a rapidement trouvé des propriétés intéressantes pour le whisky. Dans les distilleries, elle est en effet utilisée pour faire sécher l’orge qui deviendra donc le malt, et finalement le whisky. Et c’est cette combustion de la tourbe qui va libérer les arômes sous forme de phénols (comme dans le vin !), et qui vont ensuite imprégner le malt. Les distillateurs maintiennent une combustion à basse température pour libérer la fumée la plus épaisse possible, afin de maximiser l’apport aromatique lors de cette étape de séchage de l’orge germé. Les grains d’orge encore frais vont donc capter les arômes si particuliers de la tourbe et les retransmettre dans le whisky.

Les arômes libérés dépendent surtout de la température de combustion et de la quantité de tourbe utilisée pour obtenir le malt. On peut ainsi trouver des senteurs de fumée, d’iode, de varech, d’eucalyptus, de girofle, de réglisse, de menthol, mais aussi de goudron et même de pneu chaud ! Bien sûr, la complexité d’un whisky tourbé ne se cantonne pas à ces aspects, bien que parfois dominants. Si vous voulez en savoir plus et en faire l’expérience par vous-même, passez par notre cave et nous vous dirons tout sur notre sélection de tourbés !

Christophe 🍷