top of page

Vin perlant, vin gourmand !



Quand on pense au vin, on imagine souvent des vins tranquilles d’un côté et des vins effervescents de l’autre. Mais il existe, bien au chaud dans les interstices entre ses deux grandes catégories, une réalité méconnue du public, une présence, une omniprésence même, qui concerne l'entièreté du monde du vin, y compris les vins tranquilles. Que l'on parle de vin perlant, pétillant, qui chatouille, cela fait référence à la même chose : un peu de CO2 s'est invité à la fête dans votre verre. La grande question est : que fait-il là, ce gaz carbonique ?


Vous devez déjà le savoir, mais un petit rappel de microbiologie ne peut pas faire de mal ! Le gaz carbonique (CO2) est un produit naturel de la fermentation alcoolique. Lorsque les levures consomment le sucre des raisins, elles produisent de l'alcool et du CO2. Dans les vins tranquilles, la plupart de ce gaz s'échappe lors de la fermentation, mais il en reste toujours une petite quantité dissoute dans le vin. C’est ce résidu de gaz qui peut parfois être perçu sous forme de fines bulles ou d'une légère sensation pétillante sur la langue : on parle alors de vin perlant.


Lorsqu'il est présent naturellement dans les vins, plusieurs origines sont possibles. La plus classique et peut-être la moins connue, c'est la fermentation malolactique. C'est une seconde fermentation, qui transforme l'acide malique en acide lactique dans les vins. Elle est quasiment tout le temps réalisée car elle assouplit le vin, rouge ou blanc ou rosé, en diminuant l'acidité. Elle peut parfois un peu patiner, prendre du temps, et même s'achever en bouteille, d'où la petite quantité de gaz dans le vin. Une mise en bouteille précoce peut aussi jouer sur la dose de CO2 résiduel, que ce soit fait volontairement (pour des raisons évoquées plus loin) ou accidentellement. Enfin, certaines méthodes de vinification naturelles, où les vins sont produits avec un minimum d'intervention, peuvent conserver plus de gaz carbonique. Les vins nature, par exemple, sont souvent mis en bouteille avec un peu de CO2 pour protéger le vin de l'oxydation sans utiliser de soufre : c'est une technique efficace pour limiter les intrants. On peut aussi avoir des processus de refermentation en bouteille, où les levures ne sont pas totalement inactivées par le SO2 très peu présent. Elles vont alors se faire une joie de consommer les quelques sucres résiduels de la bouteille, donnant lieu à une légère pétillance à l'ouverture.


Le CO2 est donc une manière de protéger les vins de l'oxydation, sans ajouter de SO2 en grande quantité, mais son intérêt dans le vin ne s'arrête pas là, loin s'en faut ! Sa présence dans les vins est primordiale pour réveiller les arômes, car le CO2 va être le vecteur de ces petites molécules qui viennent chatouiller nos naseaux. Sans lui, le vin peut paraître totalement éteint ! Certains vignerons pratiquent donc l'addition de CO2 dans leur vin (carbonication), à petite dose, afin de pouvoir être certains que les arômes de leur cuvée seront bien mobiles et explosifs à la dégustation. Il peut également amener de l'amplitude et de la complexité en bouche, rajouter un je-ne-sais-quoi qui sublime la dégustation. La texture va en effet être améliorée par le gaz carbonique, et peut même jouer sur la perception de la fraîcheur, de la tension de la vivacité, bref de l'acidité du vin, chose très importante pour les blancs et les rosés, mais aussi pour les rouges.


Bien sûr, il peut exister des excès : le vin perlant, voire très perlant, n'est tout le temps apprécié, mais ce n'est aucunement rédhibitoire ! Les vins natures sont parfois concernés par cet excès gazeux, rendant le vin effervescent presque au niveau d'un pétillant naturel. Pas besoin de paniquer : il suffit de dégazer ! La méthode la plus commune est simplement de carafer le vin, en le versant rapidement pour favoriser la libération du gaz de la phase liquide. Mais beaucoup plus simplement, on peut aussi reboucher la bouteille, bien maintenir le bouchon, secouer et retirer le bouchon avec précaution et POP ! On a retiré une bonne partie du CO2. Répétez la manœuvre au besoin, et vous êtes partis pour une belle dégustation.


Tout ça pour vous dire que le gaz carbonique dans les vins tranquilles est une alchimie subtile qui ajoute de la fraîcheur, de la vivacité et une dimension supplémentaire aux vins, et qui n'est nullement un défaut. Si sa présence se fait trop invasive, il est très facile à dégager (ou dégazer !), mais ne lui jetez pas trop la pierre : c'est grâce à lui que vos cuvées préférées sont aussi charmeuses, aussi riches et expressives. La prochaine fois que vous sentez une petite pétillance dans votre vin tranquille, prenez un instant pour apprécier ce cadeau de la nature, et si ca ne vous est jamais arrivé, ne craignez rien : notre cave regorge de petits vins natures qui auront envie de venir chatouiller la langue des curieux, si vous avez envie de venir vous aussi flotter sur une petite bulle de CO2 !


A bientôt,

Christophe

Comentarios


bottom of page