Foulage au pied : pas si médiéval que ça !

L’une des images les plus emblématiques des vendanges traditionnelles est celle du foulage au pied. Si vous ne voyez pas de quoi je parle, imaginez des grandes bassines de bois, en lattes fines et cerclées de métal (souvent des tronçons de vieilles barriques !), regorgeant de raisin, et dans lesquelles pataugent vigoureusement des vendangeurs hilares, du jus violacé jusqu’aux genoux.

Mais à quoi peut bien servir cette pratique qui semble désuète au vu des progrès technologiques sidérants de la filière viti-oenologique ? Est-ce vraiment utile, ou bien est-ce une activité que l’on propose pour amuser les touristes et les enfants lors des visites de domaines ?

En réalité, très peu de vignerons utilisent encore ces bacs en bois pour l’opération, hormis en effet pour amuser la galerie et, potentiellement, pour faire travailler plusieurs personnes sur le foulage en même temps. De nos jours, on travaille plutôt avec un fouloir mécanique : une machine simple d’utilisation, qui fait passer le raisin ou les grappes entre des rouleaux plus ou moins serrés, afin d’ouvrir une partie des baies et favoriser une première extraction du jus.

L’opération se fait parfois après un égrappage mécanique (les grappes sont envoyées dans une sorte de tambour de machine à laver, ajouré de gros trous, au centre du duquel tourne également une série de battoirs répartis en hélice le long de la cage), afin de ne garder que les raisins.

Mais certains vignerons prônent encore le foulage aux pieds. Pour quelle raison ? Principalement pour le degré de contrôle que cela permet d’exercer sur l’action mécanique. Un fouloir mécanique peut aussi être difficile à régler, la vendange peut varier en calibre, et le coût de la machine est parfois prohibitif. Mais c’est surtout la possibilité de mesurer plus précisément le degré de foulage qui pousse les vignerons à continuer à procéder pédieusement. Cela suppose de ne travailler que sur un petit volume (la cuve se remplissant rapidement de raisin et de jus !), mais c’est une opération délicate qui permet par exemple pour les vins de macération de type vin orange, ou pour les rouges aux cépages délicats, d’obtenir un premier jus (ou moût) dans les proportions voulues, et sans triturer outre mesure la précieuse vendange.

C’est une opération qui peut être dangereuse : quand on veut fouler une cuve bien pleine, afin de continuer à ouvrir des baies baignant déjà dans du moût, il faut être extrêmement prudent. La fermentation qui peut rapidement démarrer dégage du dioxyde de carbone, un gaz inodore et incolore qui, à partir d’une certaine concentration, peut entraîner la perte de connaissance. Et dans une cuve remplie de moût de raisin, les conséquences peuvent être funestes…

Heureusement les vignerons en sont conscients, et l’opération se fait rarement sans supervision d’une autre personne à la cave ! Ce qui nous permet de goûter à des vins fins la conscience tranquille. Et pour briser un mythe burlesque : les vins qui sentent les pieds ne sont pas ceux qui ont été foulés au pied ! Vous n’en trouverez pas de toute manière à la Cave de César, où nous dégustons tout en amont, et tous ces vins vous y attendent de pied ferme !

À très bientôt,

Christophe.