Récolte du raisin : du seau au camion-benne

Tout bon vigneron vous le dira : 95% du travail pour un vin réussi se passent à la vigne. Cela peut sembler évident : c’est avec le raisin qu’on fait le vin, et c’est donc cet aspect du travail de vigneron qu’il faut parfaitement maîtriser. Ce raisin a été récolté dans les vignes, par une équipe de vendangeurs plus ou moins expérimentés, ou parfois grâce à une machine à vendange mécanique (un sujet pour un autre jour, tout aussi fascinant). Généralement, cette récolte s’opère de manière très méthodique, avec bien sûr quelques variations :

• Les vendangeurs partent tôt dans la mâtinée pour les parcelles qu’il faut récolter d’après les tests de maturité du raisin.

• Chaque vendangeur a son propre sécateur, ou plus rarement une serpette, ainsi qu’un seau pour y déposer le raisin.

• Les vendangeurs sont répartis sur les rangs de vigne de manière à avancer le long des pieds sans laisser de raisin non récolté.

• Dès qu’un seau est plein, il faut le vider pour pouvoir continuer.

Et c’est là que les méthodes commencent à varier en fonction des vignerons, des appellations, des qualités de la parcelle et du vin que l’on compte en tirer. L’idée est que, une fois le seau plein, il faut entreposer le raisin de manière à ce qu’il soit rapidement ramené au chai, et en prenant garde à ne pas l’écraser, ce qui risque d’en extraire prématurément le jus et de poser problème.

En effet, si le raisin commence à être pressé inopinément, le jus peut démarrer une fermentation, surtout s’il fait chaud. Qui plus est, un jus à l’air libre s’oxyde, ce qui est dommageable pour les qualités organoleptiques du vin final. C’est particulièrement vrai pour les raisins destinés au vin blanc et rosé. Le jus très sucré attire aussi les insectes, ce qu’on veut évidemment éviter. Un raisin ouvert est en outre une porte d’entrée à de potentielles contaminations par des champignons et autres pestes viticoles.

Pour remédier à cela, plusieurs solutions : le raisin des seaux est le plus souvent transvasé dans des caissettes en plastique ajouré, avec un poids maximal raisonnable. Ces caisses sous la responsabilité des porteurs (qui les transportent grâce à un harnais avec plateforme dans le dos) sont ensuite empilées dans la remorque d’un tracteur, et envoyées au chai pour le pressurage ou l’encuvage. C’est la technique la plus douce pour préserver l’intégrité du raisin.

Sur des parcelles moins qualitatives, le raisin peut être transporté du seau à des hottes, qui seront ensuite vidées par les porteurs dans des bennes. Ces bennes sont souvent montées sur des supports hydrauliques permettant de verser la vendange dans le pressoir ou dans des cuves. Une partie du raisin est nécessairement triturée dans ce schéma de fonctionnement, mais en travaillant vite et sous couvert de la fraîcheur matinale, on peut éviter les problèmes mentionnés ci-dessus.

Il est aussi possible, pour les opérations de plus grande envergure, de sulfiter avec parcimonie la vendange avant transport, afin de la protéger le plus tôt possible. Une autre méthode consiste à bâcher les caisses ou la benne, et à introduire de la glace carbonique (du CO² solide) sur les raisins : cela conserve la fraîcheur, et le gaz carbonique libéré va créer un écran contre les contaminations.

Les méthodes et les manières de travailler sont aussi diversifiées que les vignerons et leurs terroirs, et nous ne faisons que les effleurer. Tous œuvrent cependant dans le même esprit, celui de garder leur raisin le plus beau et le plus frais possible avant de le transformer. Et ce résultat se retrouve chez nous à la cave, pour notre plus grand plaisir, et le vôtre !

A bientôt !

Christophe